Schab dojrzewający to z pewnością ciekawa lekcja dla wszystkich, którzy chcą rozpocząć przygodę z wędliniarstwem. Praktyka praktyką, ale najpierw teoria. Bez tego można długo błądzić jak dziecko we mgle, a ciągłe niepowodzenia mogą działać raczej zniechęcająco. Jeśli interesujesz się schabem dojrzewającym po raz pierwszy to poczytaj, popytaj, poeksperymentuj. Ja też czytałam, pytałam, a dopiero później przystąpiłam do pracy… Mój dorobek nie jest imponujący, wszak zaczęłam eksperymenty tej zimy. Dlaczego zimy? Bo to doskonała pora na schab dojrzewający. Sprzyjają nam bowiem suche powietrze w domach, dostęp do ciepełka (kaloryfer, piec) oraz wszystkie brzydale robale głęboko i słodko śpią. Kto nie zdąży w tym sezonie grzewczym niech się nie martwi – będzie mieć więcej czasu na naukę tej jakże „tajemnej” wiedzy.
Oto cząstka tej wiedzy, spisana pod wpływem moich kilku podejść do tematu.
Składniki:
- schab bez kości – bez przerostów, włókien, błonek, w jednym kawałku, świeży – najlepiej od sprawdzonego dostawcy
- cukier (3÷4 szklanki na 1 kg mięsa)
- sól (25 g soli peklowej i 25 g soli gruboziarnistej na 1 kg mięsa)
- przyprawy (około 30 – 50 g na 1 kg mięsa. Jakie? Wg. preferencji, ja polecam czosnek granulowany, zioła prowansalskie, papryka czerwona, pieprz)
Potrzebne narzędzia:
- ostry nóż i deska do krojenia
- kuchenny papier ręcznikowy (przeznaczony do kontaktu z żywnością)
- cedzak (sito)
- głęboki pojemnik (np. miska, do której mieści się wspomniany cedzak)
- pończochowa podkolanówka (może być obcięta rajstopa – ważne, by była czysta, ewentualnie gaza)
Koniecznie wymagane:
- zachowanie najwyższej higieny pracy
- cierpliwość, cierpliwość i jeszcze raz cierpliwość
Instrukcja działania:
Dzień 1
- schab umyć i oczyścić z wszystkich błonek, tak by był w jednym zwartym kawałku
- schab natrzeć cukrem z każdej strony, umieścić na cedzaku, a cedzak w misce
- całość umieścić w lodówce (bez przykrycia)
- regularnie odlewać nadmiar płynów wyciekających z mięsa (już po 2 godzinach mi się nazbierało prawie pół miski)
- po 12 godzinach mięso obrócić na drugą stronę
- czekać…
Dzień 2
- schab dobrze opłukać z cukru i osuszyć go ręcznikami papierowymi
- cedzak i miskę dokładnie umyć i osuszyć
- schab natrzeć mieszanką soli z każdej strony, umieścić na cedzaku, a cedzak w misce
- całość umieścić w lodówce (bez przykrycia)
- regularnie odlewać nadmiar płynów wyciekających z mięsa (zdecydowanie będzie go mniej niż w dniu pierwszym, ale będzie)
- po 12 godzinach mięso obrócić na drugą stronę
- czekać…
Dzień 3
- schab dobrze opłukać z soli i osuszyć go ręcznikami papierowymi
- schab natrzeć mieszanką przypraw z każdej strony – trochę tak jakby to była panierka wielkiego „kotleta”
- mięso umieścić w pończosze, pończochę zawiązać ciasno
- powiesić w miejscu ciemnym, przewiewnym, w temperaturze pokojowej
- czekać…
Dzień 4, 5, 6, 7, 8
- czekać…
Dzień 9
- cóż… w wielkiej teorii proces dojrzewania (suszenia) trwa 5 – 7 dni. Skąd wiedzieć czy schab dojrzewający jest już gotowy? Nie wiadomo, trzeba sprawdzić, trzeb spróbować, doświadczyć i wyciągnąć wnioski na następny proces tworzenia schabu dojrzewającego.
Podawanie i przechowywanie:
- podawać krojony na cieniutkie plasterki, przy okazji sprawdź jaki jest śliczny
- przechowywać w lodówce – tam dalej trwa proces dojrzewania, z dnia na dzień schab jest coraz bardziej smaczny!
Uwaga:
- lepiej zacząć eksperymentować z małą ilością mięsa (np. na raz 1 kg) – w razie niepowodzenia mniejszy żal wyrzucić
- niepowodzenie? dziwny zapach? dziwny smak? coś cię niepokoi? doszukaj odpowiedzi, a w razie czego nie bój się pożegnać z tym kawałkiem mięsa – widać coś poszło nie tak, następnym razem się uda
- przepis podany w tym poście to moja interpretacja kilku przepisów znalezionych w Internecie. Ty też szukaj, odkrywaj, modyfikuj przepisy na własne potrzeby
Cóż, życzę smacznego
Elżbieta
Dodaj komentarz